Le Prix de l’École de laiterie a pour objectif de sélectionner les meilleurs fromages québécois sur la base d’évaluation sensorielle effectuée par un jury de spécialistes. L’Institut de technologie agroalimentaire, campus de Saint-Hyacinthe, a ici comme mandat de coordonner l’évènement de façon à assurer l’objectivité, l’impartialité et la confidentialité de l’évaluation des fromages en compétition. Cette activité se déroule dans les installations de Cintech agroalimentaire, partenaire au concours Sélection Caseus.

Représentatif des différentes filières du secteur fromager, le jury du Prix de L’École de laiterie est constitué de spécialistes reconnus, entre autres, pour leur connaissance des fromages et leur compétence en matière d’évaluation sensorielle, de fabrication fromagère, de restauration et de commercialisation des fromages. Pour l’édition 2008, les juges provenaient du Québec, de l’Ontario et du Nouveau-Brunswick.

Le jury évalue à l’aveugle les fromages en compétition. À l’aide d’une fiche de pointage, un minimum de 4 juges notent chaque fromage selon les critères suivants :

• l’apparence;

• l’odeur;

• la texture;

• la flaveur;

• la saveur.

La compilation des résultats s’effectue selon les règles généralement reconnues en matière d’évaluation sensorielle. Seuls les gagnants de catégorie sont éligibles à la grande finale pour l’attribution des Caseus d’Or, d’Argent et de Bronze. Lors de leur délibération, les membres du jury au grand complet désignent, toutes catégories confondues, les trois fromages qui se démarquent le plus par leur mérite et leur grande qualité.

Le Prix de l’École de laiterie comprend nombreuses catégories pour mettre en lumière la grande diversité des fromages québécois. On retrouve les catégories relatives à la classification canadienne des fromages qui se désigne sous le vocable suivant :

• Pâte fraiche

• Pâte molle

• Pâte semi-ferme et dure

• Pâte ferme

• Pâte dure

On y retrouve aussi des catégories selon le type d’affinage. À cet effet, on réfère aux caractéristiques suivantes:

Fromage non affiné	Fromage à croûte fleurie, mixte et naturelle	Fromage affiné dans la masse

Fromage à croûte lavée	Fromage à pâte persillée

Mentionnons aussi que les fromages aromatisés ont leur catégorie et qu’il faut ajouter la mention «Nouvelle entreprise» pour souligner le savoir-faire remarquable d’une entreprise naissante ayant moins de
5 ans et la mention «Meilleur Fromage biologique», ajoutée en 2008, pour encourager les principes du développement durable. Pour plus de détails sur l’ensemble des catégories, consultez le tableau des récompenses (pdf).

Les finalistes pour les récompenses au Prix de l’École de laiterie seront dévoilés le 19 juin 2009 à l’ouverture du Salon des fromages fins du Québec tenu dans le cadre du Festival des fromages de Warwick qui a lieu cette année du 18 au 21 juin 2009. L’annonce des gagnants est prévue à l’automne 2009 lors de la cérémonie Sélection Caseus.

En savoir plus …

L’Encyclopédie des fromages canadiens s’avère une bonne ressource pour se familiariser avec la classification canadienne des fromages. Pour en connaître plus sur les fromages et leur type d’affinage, prenez La Route des fromages du Québec.

Consultez le Petit lexique fromager de Patrick Tirard-Collet, de l'Institut de technologie agroalimentaire.

Rédaction Mylène Blanchard - Conception Marie-Christine Boivin
Institut de technologie agroalimentaire, campus de Saint-Hyacinthe, 2008
Plusieurs photos et images sont une gracieuseté de la Route des fromages fins du Québec